Ziółka w kuchni mają tą wielką zaletę, że jako przyprawy, umożliwiają nam niejednokrotnie spożywanie tych potraw, które mogą powodować problemy z niestrawnością, wzdęciami, nudnościami, czy zgagą. Przyprawy ziołowe powinny być stosowane do wszystkich posiłków, mają bowiem one także działanie lecznicze. Są swoistym „antidotum”, „odtrutką” na ciężkostrawne potrawy, tłuste, smażone i wiele substancji szkodliwych, które mogą się znaleźć w naszym pożywieniu. Większość przedstawionych w tym rozdziale ziół ma niewielkie właściwości lecznicze, nie mogą one nikomu zaszkodzić. Tym bardziej stosowane jako przyprawy, czyli w bardzo niewielkich ilościach. Zioła dodaje się zazwyczaj pod koniec gotowania, lub na samym jego końcu, aby nie utracić ich aromatu oraz właściwości leczniczych, osłonowych, wspomagających trawienie.
BAZYLIA (Ocimum Basilicum)
Bardzo popularna roślina przyprawowa, o świeżym aromacie, początkowo gorzkawym, później słodkim smaku. Pochodzi z Indii, należy do rodziny wargowatych. Bazylia znana była już w starożytności, kiedy to ze względu na swoje lecznicze walory przypisywano jej czarodziejską moc oraz oddawano boską cześć. W Indiach była ulubioną rośliną boga Wisznu, natomiast Libijczycy wierzyli, że jedzenie listków bazylii chroni przed ukąszeniami skorpionów i węży. Wieńce z bazylii znajdowano również w piramidach egipskich. Do celów spożywczych stosuje się jej liście, drobno pokruszone. Najsmaczniejsza jest bazylia świeża, którą nawet w doniczkach, coraz częściej możemy kupić w sklepach. Zalewając rozgniecione świeże liście bazylii ciepłym octem winnym, po dwóch tygodniach trzymania ich w zamkniętym słoju, otrzymuje się wspaniały ocet bazyliowy. Świetnym dodatkiem do sosów i surówek może być także olej bazyliowy otrzymany przez zalanie świeżych liści olejem słonecznikowym. Bazylię można również konserwować, w naczyniach kamionkowych lub porcelanowych, zasypując ją warstwą soli. Smakosze, aby nie tracić ani odrobiny wspaniałego aromatu bazylii, miażdżą porcelanowym tłuczkiem świeże liście rośliny dodając oliwy z oliwek, aby w taki sposób otrzymaną mieszankę dodać do potraw bezpośrednio przed ich podaniem na stół. Stosuje się ją najczęściej do potraw kuchni włoskiej, jak pizza, spaghetti, dania z pomidorami, a także z grochem, fasola, kiszoną kapustą, jako dodatek do sałatek warzywnych, sosów do sałatek, pieczonego drobiu, a nawet jako dodatek do likierów. Często stosuje się ją w połączeniu, razem z oregano, tymiankiem. Wspaniale harmonizuje z cebulą i czosnkiem.
Bazylia przyśpiesza i ułatwia trawienie, działa wiatropędnie. Ceniona jest także w ziołolecznictwie ze względu na swoje walory zdrowotne: pobudza apetyt przez zwiększanie wydzielania soków trawiennych, ułatwia przyswajanie pokarmów, działa pobudzająco.
CZĄBER (Satureia Hortensis)
Jako roślina lecznicza i przyprawowa znana była w starożytnym Rzymie, dość pospolita również w średniowiecznej Europie. Starorzymskimi potrawami aromatyzowanymi cząbrem były m.in.: warzywa duszone w sosie sporządzonym z rosołu, oliwy i wina, sosy do pieczonych dzików, zajęcy i prosiąt. Szanowani Rzymianie ozdabiali sobie skronie cząbrem, który był powszechnie znany jako „zioło wieńcowe”. Pochodzi z południowej Europy, można go hodować w doniczkach, rozmnaża się z nasion. Jako przyprawy używa się suszonych liści. Ma przyjemny zapach i pikantny smak, dodaje się go do potraw, jak wiele ziół, pod koniec gotowania. Jest doskonałą przyprawą do gotowania roślin strączkowych, klasycznym dodatkiem do zupy fasolowej (stąd nazwa niemiecka). Dodaje się go także do dań mięsnych, sosów, sałatek, pikli. W medycynie ludowej stosowany był od dawna jako środek na nieżyty przewodu pokarmowego, biegunki, wzdęcia, skurcze i kolki jelitowe, przy niedostatecznym wydzielaniu kwasu żołądkowego (niedokwasota). Renesansowa medycyna przypisywała roślinie zdolność uśmierzania bólu głowy i przewodu pokarmowego, zabijania pasożytów jelit, a nawet sklerozy „wieniec z niego na głowie nosząc”. Cząber stosowany jest w nieżytach przewodu pokarmowego i niestrawności jako środek poprawiający apetyt, działający przeciwskurczowo i wiatropędnie. Roślina wzmacnia układ nerwowy, jest doskonałym środkiem przeciwkatarowym, przeciwkaszlowym, tonizującym.
ESTRAGON (Artemisia Dracunculus)
Roślina ta osiąga wysokość do 1,5 metra. Pierwotna nazwa byliny wywodzi się z łacińskiego słowa draco (wąż), stąd w XIX wiecznych encyklopediach francuskich określano estragon mianem wężowca lub wężowego ziela. Łacińska nazwa bylicy estragon (Artemisia dracunculus) pochodzi od imienia jednej z bogiń greckich: Artemidy – strażniczki przyrody i zwierząt. Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny azjatyckiej części byłego Związku Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi rzek syberyjskich. Opinie o tym gatunku były bardzo pozytywne. Twierdzono mianowicie, iż estragon powoduje czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu, zalecano go też na poprawienie apetytu i perystaltyki jelit. Stwierdzono również jego działanie przeciwzapalne, antyseptyczne i przeciwskurczowe. Jako przyprawę leczniczą zaleca się też stosować zioło szczególnie w dietach z ograniczeniem soli (choroby nerek). Ma działanie pobudzające, wzmacniające, zaostrza apetyt. Estragon ma przyjemny, korzenny aromat i pikantny smak. Doskonały do białych mięs, jako składnik sosów do sałatek, do potraw z ryżu, kaszki kuskus, sosu tatarskiego, kapusty. Dodaje się także do kiszonek, kapusty i ogórków, a jego niewielka ilość zapewnia swoisty posmak i aromat. Można nim zastąpić sól w dietach, gdzie sól jest niewskazana.
KMINEK (Carum Carvi)
Kminek należy do rodziny baldaszkowatych (Apiaceae). Został znaleziony podczas wykopalisk z młodszej epoki kamiennej sprzed 3000 lat p.n.e. Zachowane angielskie rękopisy kulinarne świadczą, iż XIII wieczni mieszkańcy Albionu dodawali kminek do zawijanych w słoninę i pieczonych kur. W owocach znajdują się kumaryny (umbeliferon, skopoletyna, herniaryna), flawonoidy (kwercetyna, kemferol), białka (23%), garbniki, olej tłusty (glicerydy kw.: oleinowego – 60,7%, linolowego – 19,8%, petroselinowego – 17%. palmitynowego – 2,5%), olejek eteryczny – 2-6%, woski, cukrowce (6-9%). Jako przyprawę stosuje się owoce, można je zmielić, albo dodawać w całości. Charekteryzuje się on ostrym, korzennym smakiem i zapachem. Nasionka te poprawiają trawienie, dodane do takich potraw jak kapusta zasmażana, kapuśniak, bigos, tłuste mięsa, mogą zapobiec wzdęciom i niestrawnościom. Kminek także odświeża oddech, a zmielona łyżeczka kminku, po ciężkostrawnym posiłku, popita niewielką ilością wody może zapobiec problemom z trawieniem, uczuciu pełności, czy wzdęciom. Twierdzono, że kminek działa rozgrzewająco, wzmacnia głowę, żołądek, wątrobę, śledzionę i jelita, pomaga w zadyszkach, uśmierza swędzenia, działa moczopędnie, likwiduje zawroty głowy. Preparowany z winem lub podany w pożywieniu służy na wszelkie niedomagania nerek, usuwa z nich piasek i kamienie. Do celów leczniczych używa się również ziele (liść), kwiaty (całe baldachy) i korzeń – Herba (Folium), Flos (Umbella) et Radix Cari carvi, które pozyskuje się ze stanu naturalnego lub z uprawy.
KOLENDRA siewna (Coriandrum Sativum)
Suszone owoce tej rośliny są niezastąpionym dodatkiem do ciast i wypieków świątecznych. Ma działanie lekko uspokajające, rozkurczowe, wspomaga trawienie, działa wiatropędnie. Używa się ją do wypieku ciast i ciasteczek, pierników, a także np. do przyrządzania sosów pomidorowych, do sałatek, potraw z ryżu. Jej ojczyzną jest rejon morza śródziemnego, ale obecnie uprawiana jest na całym świecie. Znana była już w starożytności, często opisywana, nawet w Starym Testamencie, jako ceniona przyprawa i roślina. O kulinarnym i leczniczym zastosowaniu kolendry świadczą dokumenty sprzed ponad 3000 lat. Wzmianki o niej znaleziono w literaturze sanskryckiej, egipskich papirusach. Kolendra ma korzenny aromat, z pieprzowo-balsamiczną nutą i słodkawy, a jednocześnie lekko piekący smak. Kolendra stanowi ważny składnik wielu mieszanek przyprawowych min. indyjskiej mieszanki Curry. Przyprawia się nią dania mięsne, zwłaszcza z jagnięciny, indyka i wieprzowiny. Jest także składnikiem marynat i kiszonek, dobrze komponuje się z sałatą oraz zupami np.: grochową czy fasolową.
LUBCZYK (Levisticum Officinale)
Lubczyk swym smakiem i zapachem przypomina przyprawę do zup, typu Maggi. Jako przyprawę stosuje się całą nadziemną część rośliny. Należy go używać z umiarem, ponieważ jego zapach nie ulatnia się podczas gotowania, a jest dość intensywny. Według wierzeń ludowych Lubczyk poza wspaniałym aromatem i dobrym smakiem, jakie zawdzięczają mu potrawy, działa jak afrodyzjak i był wykorzystywany do produkcji „mikstur miłości”. W całej roślinie znajdują się: olejek eteryczny (ok. 0,5-1%), witamina C (w liściach 150-200 mg/100g), karoten (w liściach – 10-16%), lecytyna, żywice, garbniki, skrobia, kwasy (octowy, kawowy, chlorogenowy), tłuszczowce, sole mineralne (żelaza, potasu, kobaltu, cynku, miedzi, manganu, glinu i molibdenu), liczne fermenty, flawonoidy, witaminy (tokoferole), (psoralen, bergapten, czysta kumaryna). W skład olejku eterycznego – lubczykowego (Oleum Levistici) wchodzą: ftalidy, terpineol, eugenol, karwakrol, cyneol, seskwiterpeny i ester kwasu benzoesowego oraz izowalerianowego. Butyloftalidy nadają olejkowi zapach selerowy. Lubczyk działa moczopędnie, wykrztuśnie, wiatropędnie, rozkurczowo, rozgrzewająco, napotnie, uspokajająco, przeciwzapalnie, odkażająco, żółciopędnie, fotouczulająco, przeciwobrzękowo, odtruwająco; pobudza krwawienia miesiączkowe, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, zwiększa apetyt, usprawnia trawienie; reguluje wypróżnienia. Lubczyk przyczynia się do wydalenia z organizmu wraz z moczem i potem kwasu moczowego, mocznika i chlorku sodu (odpowiedzialnego za nadciśnienie i obrzęki). Zwiększa ukrwienie narządów płciowych.
Wskazania : kamica moczowa, skąpomocz, obrzęki, hiperchloremia, deformacja stawów wywołana nadmierną ilością kwasu moczowego (dna), białaczka, nowotwory (na ogół u osób cierpiących na te choroby stwierdza się wysokie stężenie kwasu moczowego we krwi, a tak nawiasem mówiąc prawidłowe stężenie tego związku we krwi wynosi 120-140 umol/ tj. 3-7 mg%, a w moczu -4,16-4,75 mmol/d tj. 700-800 mg/24 h), puchlina wodna, zaparcia, wzdęcia, skurcze jelit i żołądka, przeziębienie, choroby zakaźne i skórne, nadmierna fermentacja jelitowa, zdenerwowanie i bezsenność (200 ml jednorazowo), skąpe i bolesne krwawienia miesiączkowe (+ ziele glistnika + liść melisy – napar), nieżyty układu oddechowego, kaszel, gorączka (+ ibuprofen, benzydamina, salicylany lub zioła przeciwgorączkowe, np. kora, pączki topoli, kora wierzby, kora jesionu, kwiat wiązówki – odwar), zaburzenia w wydzielaniu żółci, laktacja, niedokrwistość, osłabienie.
Olej lubczykowy (Oleum Levistici) : pół szkl. świeżego surowca zalać 150 ml oleju o temp. 50 stopni C; wytrawiać 14 dni; przefiltrować. Stosować jako przyprawę, do wcierań leczniczych (przy chorobach układu oddechowego, przeziębieniu, grypie wetrzeć olej w szyję, plecy, brzuch, klatkę piersiową i w stopy), do maseczek olejowych (suchość skóry, w celach odmładzających, przy trądzikach oraz w celu odżywienia skóry i jej zregenerowania), doustnie (2 łyżki 2 razy dz.) przy ostrych zaburzeniach trawiennych oraz przy zaparciach połączonych z bólami i wzdęciami, do lewatyw doodbytniczych przy stanach zapalnych odbytu, esicy, przy owrzodzeniach oraz zaparciach.
Sok świeży lubczykowy (Succus recens Levistici) : świeże ziele przepuścić przez sokowirówkę. Zażywać 3-4 razy dz. po 1-2 łyżki. Sok można zakonserwować poprzez dodanie alkoholu 40% (100 ml na 100 ml). Uzyskaną masę roślinną nie wyrzucać, lecz zalać wodą przegotowaną (niewielką ilością) i ponownie przepuścić przez sokowirówkę.
MAJERANEK (Origanum Majorana)
Nazwa majeranek pochodzi od arabskiego słowa „marjamie”, oznaczającego „nieporównany”. Należy do rodziny wargowych (Lamiaceae). Opisywał go lekarz z Frankfurtu, Lonicerus, zalecając go przy katarze, kamicy nerkowej, w stanach wzmożonego pragnienia. Grecy jednak potrafili zdobyć majeranek już na długo przedtem. Przypisywali mu magiczną moc oraz uważali za afrodyzjak. Zamiast do misy kuchennej przyprawę tę wkładali do misy ofiarnej i palili na cześć Afrodyty, albo też przyprawiali nią wino, co gwarantowało, w ich mniemaniu, niezwykłą siłę miłosną.Starożytni wykorzystywali maść sporządzoną ze świeżego łoju, majeranku i innych ziół do leczenia reumatyzmu. Przypisywano mu także właściwości wzmacniające serce i rozjaśniające umysł. Benedyktyni, już od IX wieku, w znany sobie tylko sposób produkują likier z majerankiem. Przed upowszechnieniem się uprawy chmielu używano go także w procesie warzenia piwa. W XVI wieku wykorzystywano go także jako tabakę. Wyróżnia się specyficznym, wyraźnym aromatem, podobnie jak tymianek. Jest to jedna z najbardziej popularnych przypraw ziołowych, dodawać należy go zawsze pod koniec gotowania. Polecany w nieżytach żołądkach, przy wzdęciach i utrudnionym trawieniu. Poza tym przyprawa ta wspaniale nadaje się do takich potraw, jak żurek, zup jarzynowych i z dodatkiem ziemniaków, do flaków, ryb, dziczyzny, kiełbas, potraw z grochu i fasoli. Także w diecie bezsolnej wspaniale może on zastąpić sól w naszych jadłospisach. Majeranek miał szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Przepisywano go w lżejszych schorzeniach nerwowych, przy wszelkiego rodzaju skurczach, migrenie, bólach menstruacyjnych, bólach głowy, w chorobach płucnych, przy kaszlu. Stosowany był jako środek moczopędny, żółciopędny, napotny oraz jako lek na reumatyzm. Obecnie w lecznictwie używany jest na zaburzenia trawienia, stany skurczowe żołądka i jelit. Zewnętrznie w postaci maści na trudno gojące się rany oraz do kąpieli aromatycznych. Wchodzi w skład herbatek, naparów i kropli ziołowych, wspomagających leczenie m.in. zaburzeń pracy pęcherzyka żółciowego. Majeranek ma również działanie uspokajające. Służy także do produkcji maści stosowanej w dolegliwościach bólowych brzucha i w niedrożności przewodów nosowych u dzieci. Poprzez kwasy organiczne roślina działa antyseptycznie.
TYMIANEK (Thymus Vulgaris)
Tymianek jest znany w Europie od XI wieku, dzięki mnichom benedyktyńskim, którzy przywieźli go z Egiptu i rozpoczęli uprawy. Jest to drobny półkrzew z rodziny Wargowych (Labiatae). Tymianek można hodować w warunkach domowych, w doniczkach. Jest doskonałą przyprawą do potraw tłustych. Pobudza apetyt, jest pomocny w leczeniu stanów zapalnych górnych dróg oddechowych, przy kaszlu i chrypce.
Doskonały do drobiu, wszelakich mięsiw, sosów, do zup fasolowej i grochowej, do sałatek ziemniaczanych. Ziele zawiera olejek eteryczny w ilości do 3,5%, niekiedy nawet do 5,4%. W olejku znajduje się 20 do 50% pochodnych fenolowych tymolu i karwakrolu, ponadto cyneol, a -pinen, linalol, octan linalolu, borneol i octan bornylu. Prócz tego znaleziono w zielu do 10% garbników, kwasy polifenolowe, jak kawowy i chlorogenowy, związki trójterpenowe (m.in. kwas ursolowy i oleanolowy), flawonoidy (m.in. luteolinę i apigeninę oraz ich glikozydy), gorycze, saponiny i sole mineralne ze znaczną ilością litu. Najczęściej praktycznie wykorzystuje się działanie wykrztuśne przetworów z ziela tymianku, które pobudzają samoistne ruchy rzęsek nabłonka górnych dróg oddechowych. Wzmagają jednocześnie wydzielanie płynnego śluzu, rozrzedzającego zgęstniałą wydzielinę zalegającą w gardle, i ułatwiają jej odkrztuszanie. Flawonoidy ziela tymianku mają działanie rozkurczowe, korzystne w mechanizmie wykrztuśnym. Olejek tymiankowy ma działanie bakterio- i grzybobójcze, głównie dzięki zawartości wspomnianego już wcześniej tymolu. Posiada duże znaczenie jako środek o właściwościach antybiotycznych w przemyśle parafarmaceutyków i środków kosmetycznych (pasty do zębów, wody do ust itp). We Francji wino tymiankowe było uważane za remedium na choroby głowy, piersi, płuc, wątroby, przewodu pokarmowego, żołądka, śledziony i nerek. Znany, szczególnie ceniony i bardzo wysoko oceniany przez smakoszy był miód tymiankowy.
Opracował i opublikował na podstawie materiałów O. Bonifratrów, firmy KAMIS – PRZYPRAWY S.A. (przyprawy tej firmy serdecznie polecam jako najlepsze według mnie na polskim rynku), „Zielarstwo i metody fitoterapii” – Dr Henryka Różańskiego oraz innych pomniejszych źródeł :
Jarosław Chojnacki
Ziołowe alkoholowe nalewki złożone.
Oferujemy płatną pomoc ziołoleczniczą (fitoterapeutyczną) szczególnie osobom z marskością wątroby (w tym poalkoholową, stłuszczeniową, w wyniku PBC, PSC , AIH, NASH, z zakażeniem HBV, po zakażeniu HCV), z przewlekłymi chorobami wątroby, z niewydolnością wątroby (w tym w okresie marskości niewyrównanej z wodobrzuszem, encefalopatią), wsparcie leczenia przy HCC (pierwotny rak wątroby), a także w przypadku wielu innych schorzeń o patogenezie autoimmunologicznej, infekcyjnej (np. Borelioza, zakażenia ogólnoustrojowe, zakażenia układu moczowo-płciowego).
