Spojrzenie na zupę oczyma zielarza.
Będąc zawodowym zielarzem nie mogłem nie zwrócić uwagi na podobieństwo w wykonywaniu preparatów, a dokładniej odwarów z ziół leczniczych, a zwykłą… zupą.
Zupa to nic innego jak odwar (decoctum). Do wody zamiast ziół leczniczych wrzucamy warzywa, mięso, z których poprzez gotowanie do wody przedostają się zawarte w nich substancje aktywne. Głównie są to witaminy, minerały, ale także związki chemiczne o udokumentowanym działaniu aktywnym, leczniczym.
Zacznijmy od rosołku.
Kiedyś nasze babcie twierdziły, że rosół leczy, że jest dobry na wszelkie choroby, że pomaga w stanach przeziębieniowych, przy grypie, osłabieniu, rekonwalenscencji. Przez wiele lat nauka zwalczała te wierzenia, wbrew doświadczeniom pokoleń, aby w końcu przyznać naszym babciom rację.
Odwar z mięsa zawiera cysteinę – aminokwas potrzebny do tworzenia białek, także tych odpowiedzialnych za odporność. Naukowcy wykryli, że rosół przyśpiesza zdrowienie przy infekcjach układu oddechowego, dodatkowo, że odwary z kości, a głównie z nóżek kurcząt (ogólnie drobiu?) zawierają przyswajalny kolagen, który może wspomóc stany zwyrodnieniowe stawów.
Może nasze tradycyjne „zimne nóżki” (galaretka z racic wieprzowych) mają podobne właściwości? Zakładam, że tak.
Poza mięsem w rosole mamy np. odwar z cebuli,
a zawarte w niej związki siarki wzmagają układ odpornościowy.
Witaminy zawarte w warzywach rozpuszczają się głównie w wodzie, ale niektóre, jak np beta-karoten potrzebuje tłuszczy, aby być lepiej przyswajalny. A więc „tłusta woda z makaronem” nagle staje się odwarem leczniczym, bogatym w związki i zawarte w roślinach (leczniczych?) witaminy (głównie C, B, E), minerały (praktycznie wszyskie ważne dla naszego organizmu od A do Z), związki aktywne.
Pietruszka
w ziołolecznictwie stosowana była (i jest czasami nadal!) w leczeniu przede wszystkim schorzeń układu moczowego oraz dny moczanowej… Pietruszka poza działaniem jak typowy diuretyk – moczopędnym, odkażającym układ moczowy, pozwala również usunąć z organizmu zbędne substancje, ksenobiotyki oraz nadmierną ilość kwasu moczowego. Są doniesienia o jej działaniu na stany zapalne stawów (trudno jednoznacznie orzec, czy pomocna jest w reumatoidalnym zapalenmiu stawów – RZS, czy tylko w dnie moczanowej).
O selerze
jest coraz więcej prac naukowych. Amerykanie doszukali się aż 63 substancji prozdrowotnych w selerze. Świetna roślina. Wzmaga metabolizm, poprawia trawienie tłuszczy. Podobnie jak pietruszka pomaga pozbyć się szkodliwych substancji poprzez wzmożoną pracę nerek. Seler jest bogaty w witaminę E, związki mineralne, w tym fosfor, wapń, uspokaja, obniża ciśnienie tętnicze krwi. Zastanawiam się nad tym, dlaczego nie dodajemy do zup naci selera…?
A teraz pójdźmy dalej. Z rosołku można zrobić każdą zupkę. Czy zupka traci właściwości lecznicze rosołu? Nie! Jeśli z bulionu zrobimy zupę, to tylko dodamy do niej kolejne właściwości prozdrowotne, czy nawet lecznicze.
Przy przygotowaniu pożywienia, warto pomyśleć i zadziałać w kierunku jego funkcjonalności. Spożywać te produkty, które są nam zalecane w przypadku różnych chorób. Stosować jak najwiecej różnych warzyw do sporządzania zup (i rosołów, i bulionów).
Pomidorowa
– pomidory w każdej postaci zawierają likopen, jest on nawewt w przecierze pomidorowym, w ketchupie (btw. jest go tam więcej niż w surowych pomidorach). Likopen – to substancja o udowodnionym działaniu przeciwnowotworowym.
Kapuśniak.
Oczywiście kiszona kapusta najlepsza jest surowa (pożyteczne bakterie), ale kapusta to naprawdę funkcjonalne warzywo, bogate w związki siarki jak cebula, witaminy, a do tego jest niskokaloryczna, a jeśli u kogoś powoduje wzdęcia – warto dodać do niej (do kapuśniaku, bigosu) zmielony w młynku kminek i koper włoski (1:1 po łyżeczce od herbaty). Do kapuśniaku dodaję często smażony czosnek i cebulę – w dużej ilości… smażę na tym tłuszczu od boczku… (bo oczywiście dodaję wędzony boczek, a Wy nie? 🙂 ). Kapuśniak, który ja nazywam KWAŚNICĄ – w moim wykonaniu nie jest daniem dietetycznym. No nie ma prawa nim być! Najczęściej na golonce (ok: odcinam skórę z tłuszczem przed gotowaniem, czasami).
Barszcz.
Co tu dużo pisać? Wszyscy wiemy jakie właściwości lecznicze ma burak ćwikłowy – w każdej postaci jest OK. Wszyscy polecają mocno przetwory z czerwonego buraczka. Ćwikła z chrzanem lepszejsza, a kiszone buraczki ćwikłowe i sok z nich najlepszejsze. 🙂
Kto np. zabroni nam dodać do rosołu, żurku, kapuśniaku buraczka ćwikłowego? 
Dlaczego rosół, czy zupy nie mogą być lekko czerwone? Ja dodaję wszędzie i zawsze, zresztą uwielbiam buraki gotowane, w talerzu obok marchewki i obgotowanych suszonych grzybów są moim najulubieńszą częścią posiłku zupnego.
Ogórkowa ?
Trudno jest znaleźć w niej prozdrowotne właściwości, bo o ile kiszone ogórki to pełnia szczęścia dla naszych jelit, o tyle po ugotowaniu… niewiele chyba już wnoszą? Jest to zupa, którą bardzo lubię, ale poza walorami smakowymi, cechami bulionu, rosołu – nic więcej nie wnosi od siebie kiszony, a później ugotowany ogóreczek. Zostawmy ją więc jako ostatnią w tygodniu, jak nam się już pomysły skończą. Ze śmietaną koniecznie! 🙂
Cebula w każdej zupie – powtarzam się.
Często o niej zapominamy. A warto o niej pamiętać. Do duzego garnka dla wieloosobowej rodziny dodawałabym co najmniej 2-3 cebule (wagowo tyle ile pietruszki lub selera). Nie przypalajmy ich. To nic nie daje, poza kolorem, smakiem spalenizny. Obrane, przecięte na pół, fajnie jak gdy mamy cebule czerwone.
Grzyby suszone – znów wielki odrębny temat. Tym, którzy myślą, że one nic nie zawierają, nic „nie dają” poza smakiem, kolorem i aromatem powiem tylko tyle: borowik i kurka mają udowodnione działanie przeciwwirusowe. Inne grzyby prawdopodobnie też, ale prac badawczych, naukowych brak. Ja mocno stawiam także na podgrzybki, maślaki (suszę!). Jedzenie grzybów w naszej kulturze nie wzięło się znikąd, to lata doświadczeń ludowych. Zimą jedzmy suszone grzyby w zupach, bigosach, pierogach.
Kapusta do rosołu. Czemu nie? Odrobina, nie zaszkodzi smakowo, a doda wartości prozdrowotnych naszemu daniu.
Jak najwięcej antocyjanów. To te bordowo-niebieskie barwniki (pisząc krótko). No więc cebula czerwona, lub szalotka, kapusta czerwona – są w tym przypadku lepszejsze.
Jak najmniej soli.
To zasada dotycząca się wszystkich zup. Jeżeli potrafimy zjeść zupkę ugotowaną bez soli – chwała nam, będziemy żyć 100 lat. Innym polecam stopniową redukcję soli. Kostki rosołowe, czy przyprawa w płynie do zup typu „magi” to też sól. Dla tych, którzy uwielbiają przyprawę do zupy polecam spróbowac dodawać na talerz zmielony lubczyk (z niego robi się „magi”).
Zupkę przyprawiamy.
Na BOGATO! Nie bójmy się szczególnie ziół przyprawowych, takich jak np.: majeranek (do grochówki, żurku, białego i czerwonego barszczu), bazylia (do pomidorowej), ziele lub korzeń lubczyka (do rosołku i innych zup), kminek i koper (do kapuśniaku).
Suszona natka pietruszki – powinna być w każdym domu stosowana tak często jak sól, albo częściej od soli. Suszony koperek do każdej porcji ziemniaków. Tymianek (zmielić w młyunku na pyłek) do frytek. Bazylia do wszystkich dań z pomidorów (spaghetti bolognese, czy pomidorowa). Oregano do każdej pizzy (po upieczeniu!).
Oczywiście świeże zioła (w tym też nać pietruszki, koperek, tymianek lub macierzanka piaskowa), najlepiej uprawiane na ogródku, czy na balkonie są lepsze! Poza sezonem – suszone są też OK.
Dzieciom nie gotujemy odwaru na kościach zwierząt
– dotyczy to zarówno kości wołowych, jak i tych z kurczaka, czy indyka – mogą znajdować się w nich pozostałości po lekach weterynaryjnych. Dla dorosłych „dawki” tych resztek są mało sprawcze, ale dla malutkich dzieci (powiedzmy do 6 roku życia) – może mieć to negatywne skutki zdrowotne. A więc oddzielamy mięso od kości, gotując zupkę dla dzieciaczków, przed gotowaniem.
Tłuszcz w rosole,
czy w zupach. Coraz częściej mówi się o tym, że spożycie tłuszczy wcale nie zwiększa ryzyka zawałów, miażdżycy. Naukowcy byli w błędzie przez wiele dekad. Oczywiście osobom odchudzającym się, z nadwagą polecałbym chudsze odwary, bo tłuszcz to jakby nie patrzeć bomba kaloryczna. Ale tym, którzy mogą sobie pozwolić osobiście polecam tłuste zupy (w naszym klimacie z kury, albo z wołowiny: szponder, pręga). Nie bójmy się cholesterolu – wzmaga odporność. Zmniejszmy ilość węglowodanów (chleba, makaronu, klusek) w zupach.
Druida sosy do sałatek – najlepszejsze.
W moim domu najważniejszym pokarmem funkcjonalnym są sosy do sałatek. Taki sos ma leczyć. Sam je robię, zajmuje mi to czasem więcej czasu niż przygotowanie obiadu, usmażenie kurczaka, albo polędwicy. Poważnie!
Przede wszystkim oleje.
Oleje roślinne to odrębna część ziołolecznictwa, wielu z nas znane są właściwości lecznicze olei roślinnych, a co najmniej ich funkcjonalność. Ogólnie polecam oliwę z oliwek jako podstawową bazę sosu. Oczywiście każdy może dostosować wobec siebie i swoich potrzeb zdrowotnych odpowiedni, inny olej, albo dodać go do oliwy (np. olej z pestek dyni u mężczyzn w wieku podeszłym poprawia funkcjonowanie prostaty, zmniejsza jej przerost). Oleje roślinne można mieszać! Nie bójmy się dawać 2-4 różnych olejów do sałatek. Niektórzy nie lubią smaku oliwy, tym polecam dodawanie oleju słonecznikowego 1:1, aby zmniejszyć intensywność smaku. Olej lniany – co tu dużo mówić, jest chyba najlepszym prozdrowotnym olejem, ale smakuje paskudnie, jak pokost… Kiedyś wykonałem z niego wyciąg olejowy z rokitnika – to trochę złagodziło okrutny smak (zalać owoce olejem, zostawić w ciemnym, ciepłym miejscu na miesiąc, od czasu do czasu wstrząsnąć).
Olej rzepakowy?
Osobiście mam o nim jak najgorsze zdanie. Do tego stopnia, że nawet smażę na nim rzadko (frytki, czasem rybę). Nie polecam. To świetny substytut ropy naftowej (bio-diesel), ale do jedzenia niekoniecznie. Oczywiście wiele osób się ze mną może nie zgodzić – macie do tego prawo. Ja po prostu nienawidzę oleju rzepakowego. Sorry.
Wyciągi olejowe
– to też osobny bardzo obszerny temat, dział. Można wykonywać wyciągi olejowe z rokitnika, żurawiny, rozmarynu, czosnku, bazylii… i co Wam do głowy jeszcze przyjdzie. Po czym wykorzystywać te wyciągi olejowe do swoich pysznych i prozdrowtnych sałatek.
Do sosu dokładam:
- świeżo wyciśnięty czosnek (czasem też cebulę – kroję na kawałki i wyciskam tym wyciskaczem do czosnku) – sałatka na 2 osoby 4 ząbki czosnku
- suszone pomidory z bazylią i czosnkiem (przyprawa Kamis – zdecydowanie) – zagęszcza sos, dodaje kolorytu
- suszone owoce – ostatnio dodaję masowo żurawinę (ale nie taką ze sklepu jak rodzynki za 15 zł/kg, tylko taką suchą zupełnie, sproszkowaną, kilogram kosztował 60 zł, ale się opłacało). Mnóstwo jest na rynku obecnie suszonych owoców: maliny, czy truskawki… (bogaczom polecam te mrożone w ciekłym azocie i suszone po zamrożeniu). Ewentualnie można sięgnąć po mrożonki (niezgorsze).
- „mniodek mniszkowy” – w maju zbieramy kwiaty mniszka, a tak z 300 sztuk, zalewamy wodą, dodajemy 3-4 cytryny w plasterkach, gotujemy przez 2 godziny, ODCEDZAMY, wyciskamy, a do odcedzonego odwaru dodajemy cukier (bogaczom polecam ksylitol) w ilości około 1 – 1,5 kg i znów gotujemy przez ok. 1 godz. Później wekujemy w słoiczkach – „mniodek” fantastycznie nadaje się do sosów do sałatek.
- miód jakikolwiek naturalny, gdy nie mamy „mniodku mniszkowego”, albo obok niego
- sok z cytryny zamiast octu, można też zakwaszać sosy do sałatek octami smakowymi, a nawet wykonać samemu wyciąg octowy np. z żurawiny, truskawek, malin, (jagód? jeszcze nie próbowałem). Zalewamy owoce zimnym octem, w proporcji 1:10, 1:20 (owoce : ocet, czyli na 500 ml octu spirytusowego, winnego, ale nie balsamicznego 🙂 potrzeba 25-50 g suszonych owoców), pozostawiamy na minimum 2 tygodnie, przecedzamy, odciskamy mocno masę owocową.
- przyprawy: ksylitol zamiast cukru, sól, pieprz kolorowy, papryka słodka (a jak ktoś lubi ostrzej to pieprz cayeński), bazylia, rozmaryn, a ostatnio wymyśliłem suszoną rukolę 🙂 Została mi rukola, lekko zwiędła w lodówce, zamiast ją wyrzucić – ususzyłem, rozbiłem w moździerzu. Smak rukoli pozostał, świetny dodatek do sałatek, twarogu, serów wszelkiej maści, pomidorów.
- nasionka: słonecznik, sezam, pestki dyni, różne orzechy (rozdrobnione lekko) – czemu nie? Dodajemy do miski z sałatą (nie blendujemy) – nasionka zazwyczaj nie bedą strawione w całości, pełnią rolę swoistego „popychacza mas kałowych”, czyli błonnika. Są ważne, szczególnie dla tych, którzy mają problem z zaparciami, z regularnymi wypróżnieniami. SŁonecznik czasami prażę na patelni (suchej), poprawia to smak nasionek.
Jeśli chcemy mieć gęsty sos, można spróbować „przejechać” go blenderem ręcznym (krótko). Czasem jednak robi się konsystencja majonezu (uwaga)…
Samą sałatę wybierajmy według gustu kulinarnego. Nie ma tu raczej większego znaczenia, czy sięgniemy po sałatę maślaną, lodową, kapustę pekińską (lepiej może), cykorię (jeszcze lepiej), roszponkę (najlepiej), czy rukolę (toż moja ulubiona!), radicchio (wiecie, to ta czerwona – am best!). 🙂
Najważniejszy jest SOS! Warto na jego wykonanie poświęcić, nawet z 20 minut czasu.
Metoda szybka, dla tych co nie mają czasu:
– czosnek suszony, pomidory suszone, bazylia suszona (jest taka przyprawa Kamiss „3w1”), sos do sałtek knorr np. truskawka z chilli, paprykowo-ziołowy, miód lub ksylitol (ew. cukier, no trudno), ocet winny lub balsamiczny, oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy (tani i też w miarę dobry).
*Użyte w tym artykule słowa: lepszejszy, najlepszejszy, fajny, OK, sorry i inne – zostały użyte z premedytacją, bo uwielbiam kolokwializmy i pisać tak, jak większość z nas mówi potocznie w domku. Jeśli kogoś to drażni – najmocniej przepraszam.
